Una giornata per me. In #missionemerenda.

Chi mi segue sa che da alcuni mesi collaboro a un progetto di The Talking Village e INC per AIDEPI, il consorzio che rappresenta i produttori italiani di merendine. Il progetto è Ore17, che nasce come spin off del sito Merendine Italiane che insieme ad AIDEPI ha organizzato la nostra partecipazione a #missionemerenda. Come molte altre blogger prima di me, sono finalmente andata anche io a visitare una delle aziende associate: Bauli.

Bauli ingresso #missionemerenda

A parte il dolore e rammarico per non aver visto in funzione la linea dei pandori (e per non essere riuscita a strappare la promessa di un extra di produzione a maggio per il mio compleanno), è stata una bellissima giornata. Per prima cosa ho rivisto amiche speciali, incontrato altre con cui ci si scrive da secoli e altre ancora con cui si divide un pezzo di cammino

partecipanti #missionemerenda(Da sinistra a destra e poi sotto: io, Manuela Cervetti di Mammeacrobate, Lara Rigo di Nasce Cresce Rompe (la mia cocca), Flavia Rubino di The Talking Village, Luana Di Maio e Patrizia Balzamà di Tutto per la Mamma, Adriana Fusè di Ricomincio da Quattro e Instamamme (è un tornado di simpatia!), Carmela Pelaia di Mamme Domani e Indonna, Martina Paolucci di Ingusto e Monica Penitenti di Donnamoderna.com).

Ci siamo divertite, abbiamo riso, berciato e parlato di cose serie, perché l’alimentazione dei bambini è una cosa serissima.

In Bauli abbiamo trovato la stessa serietà che noi mettiamo nell’informarci su cosa diamo da mangiare ai nostri figli quando non siamo noi a preparare direttamente la loro merenda.

Io di norma do’ a mia figlia le uniche quattro cose che mangia per merenda: yogurt o biscotti (1 volta a settimana) a scuola, latte e cereali o pane a casa. Fantasiaportamivia come sempre la mia belva. Il problema “mangia troppe merendine” a casa nostra non sappiamo manco dove sta di casa, ma se una ogni tanto la mangia non mi viene un infarto. Non tutti i giorni perché la dieta deve essere varia, ma finché mi ruba i peperoni da sotto il coltello direi che posso viaggiare tranquilla anche se mi chiede qualcosa di confezionato ogni tanto.

Questo non significa che non mi informi su cosa le merendine contengono. Inoltre ho una formazione scientifica e un animo da rompipalle, quindi questo progetto era fatto per me. 😀

La visita è iniziata con il racconto della storia di Ruggero Bauli fattoci dal resp. marketing dell’azienda, Paolo Isolati. Una vita avventurosa quella di Ruggero Bauli, che ha compreso perfino un naufragio!

Da lui è iniziata la storia di una famiglia di pasticceri che ha scelto come mood di pensiero un concetto semplice ma severo per guidare il proprio operato:

Lo stipendio ce lo pagano i clienti, i consumatori.

Dopo questo momento molto evocativo siamo passati alla spiegazione del processo produttivo e degli standard di qualità previsti dall’azienda, standard davvero altissimi: materie prime selezionate dai migliori produttori al mondo per garantire una produzione standardizzata sia da un punto di vista organolettico che di sicurezza alimentare, controlli di qualità su ogni consegna effettuata, audit annuali presso i fornitori stessi (semestrali in caso di lievi problemi e tolleranza zero per quelli gravi e ripetuti).

A questo si affiancano ricette consolidate che seguono non solo i disciplinari nazionali (ad esempio per i prodotti “da ricorrenze”: colombe, pandori, panettoni), ma anche i suggerimenti dei consumatori e che si fanno forti dell’esperienza acquisita dai tecnici dell’azienda. Un esempio? Nonostante sia obbligatorio solo per i prodotti stagionali, Bauli utilizza anche per i suoi famosi croissant il lievito madre

lievitazione naturale con pasta madre

Ovviamente quando il prodotto finito arriva a noi un po’ della magia che abbiamo potuto provare noi fortunelle nell’addentare una brioche appena uscita dal raffreddamento (a 90° fuori dal forno non l’avrei presa in mano!)  è scemata, ma provate a scaldarli leggermente e ne avrete un’idea piuttosto precisa

FOTO PRODUZIONE CROISSANT

I test di qualità lungo il percorso che va dalla pasta madre al prodotto finito sono tantissimi e ripetuti circa ogni ora. Ogni scostamento dagli standard previsti comporta un riassesto dei parametri produttivi perché il risultato sia sempre eccellente. Il motivo lo ha spiegato molto semplicemente Massimo Ballarini, responsabile R&D e Assicurazione Qualità di Bauli:

Quello che è qualità oggi può non essere qualità domani

pertanto l’attenzione deve essere costante in ogni momento.

Le domande spinose fatte sono state principalmente tre:

  1. Perché non esplicitate il tipo di oli vegetali sulle merendine? Risposta: su molti involucri sono già indicati i tipi di oli vegetali contenuti, sugli altri arriveranno a breve, non appena esauriti tutti i vecchi (plastica buttata per nulla? No grazie)
  2. Perché usate olio di palma? Perché ha un gusto delicato, costa poco e non è dannoso alla salute. Non è ancora tutto completamente sostenibile ma la previsione è che entro la fine del 2015 tutto l’olio proverrà da piantagioni gestite in modo sostenibile.
  3. Perché il primo ingrediente di molte vostre merendine è lo zucchero? Perfino prima della farina? Perché l’involucro delle merendine deve contenere molte informazioni così si è risparmiato spazio accumulando in un’unica voce anche lo zucchero contenuto nelle marmellate (infatti se guardate sulle merendine al cioccolato e alla crema al primo posto c’è la farina).

Abbiamo anche visitato il reparto dove stavano confezionando le uova di Pasqua: che meraviglia! Pensate a Willy Wonka e la fabbrica del cioccolato: uguale ma senza gli Umpa Lumpa (le signore delle sorprese sono decisamente più attraenti!).

Infine, ma decisamente interessante, la visita al laboratorio chimico microbiologico dove vengono effettuate le varie prove di elasticità e sofficità della pasta.

prova elasticità bolla bauli

prova elasticità

prova sofficità

Qui abbiamo anche scoperto che c’è chi di lavoro si occupa di fare non il “naso” come nel settore profumiero ma il “palato” dando valutazioni quali-quantitative del prodotto finale.

E che i tecnici di laboratorio si trovano anche sospesi stile Mission Impossible su un silos di cioccolato appena arrivato per effettuare campionamenti quantitativi.

Oltre ad aver imparato molte cose nuove (ad esempio che la “lievitazione naturale” è definita in modo preciso nel Decreto 22/07/2005 ma solo per i prodotti “da ricorrenza”), ho anche confermato una consapevolezza che ho da quando ho iniziato, per lavoro, a visitare fabbriche: tutto ciò che abbiamo attorno a noi, tutto ciò che mangiamo, ogni oggetto con cui entriamo in contatto, ha dietro di sé lavoro e studio, dedizione e passione. Dai croissant alle piastrelle dobbiamo avere reverenza e rispetto per ciò che è prodotto dalle mani dell’uomo, fosse anche solo una patata strappata alla terra dal nostro vicino di casa che ce ne fa dono.

Tutto ha dietro lavoro e impegno. E veder nascere le cose è affascinante. Guardate ad esempio la sfoglia che diventerà croissant: non è meravigliosa la geometria delle linee? Vedete la morbidezza dell’impasto? (ok, io sento ancora il profumo di burro ma son dettagli!)

FOTO PRODUZIONE CROISSANT

Insomma, anche questa volta ho capito che sono nata e morirò donna di fabbrica 😉

Ringrazio per le foto (quelle belle, la prima e il video sono miei e si vede) Fabio Tubini che oltre ad essere un ottimo fotoreporter è l’igienista di fabbrica, colui che insieme al laboratorio di microbiologia guidato da Claudio Toffalini garantisce la sicurezza di ciò che arriva sulle nostre tavole.

Per lo splendido tour, la compagnia eccellente e le risposte precise, un grazie e un saluto pieno di affetto vanno a Elisabetta Cisorio del settore qualità che ci ha guidate con competenza ma soprattutto con amore per quello che ogni giorni è il suo lavoro.

Commenti

  1. soliloquisilvia dice:

    Mi sono letta tutto d’un fiato questo tuo reportage… Nella foto della sfoglia non si sente il profumo del burro ma concordo con te sulla bellezza della forma, e mi sa che ho appena trovato qualcuno che condivide con me il piacere di guardare la pasta che lievita! 😉

    La frase “Lo stipendio ce lo pagano i clienti, i consumatori.” è semplicemente meravigliosa: quanta serietà c’è dietro? 🙂 Che bello sapere che ci sono imprenditori così!

    Foto di te sporca di cioccolato non ce ne sono? 😀

    • Sara Salvarani dice:

      Io adoro fissare la pasta che lievita! Purtroppo mi hanno impedito di tuffarmi dritta dritta nel silos del cioccolato al latte. Sarei morta felice 🙂

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